Que la rueda se mueva en frío al aire es relativamente normal si la tienes en caballete. Si lo hace en caliente o en marcha se te va la moto es que hay un problema con el desembrague, y si tensando no se soluciona es que algo esta mal:
Pongo varias cosas, algunas son obviedades pero mejor pecar de pasarse...

Indicas que has desmontado embrague... ¿te quedó la palanca del actuador del embrague que va en la tapa atacando a 90º exactos con el cable? en el momento de empezar a separar los discos tiene que estar en ese ángulo lo mas posible. De no ser así no separará lo suficiente. Engaña un poco por el ángulo en el que entra el cable, que sin atornillar el soporte de la funda no se ve del todo bien. A mi me ha tocado hacer algún ajuste antes de atornillar la tapa.
Repasaste el orden de montaje, con los alternados de los puntos de referencia y tal. Recuerdo que estaban todo especificado en el manual. No se si afectará pero bueno, que lo comento.
¿te queda juego para tensar de mas? Si te has quedado sin juego podría ser simplemente el cable que esté en las últimas. Las FZ8 de primera generación (hasta 2012 si no me equivoco) llevaban un ángulo muy cerrado de cable a la salida de la maneta, tipo FZ6S (al menos mi FZ8 S lo llevaba así), las modernas y los cables de recambio traén ya todos un ángulo mas suave. El problema aparte de dureza y de destense porque se comen el forro, es que el cable casca y puede aguantar una temporada destensando hilillos quedándote con menos juego pero sin saltar. Se suele ver fácil si es arriba pero podría pasar abajo imagino.
Otro tema de mirar al abrirlo es el estado de las almenas, que si tienen marcas muy profundas pueden afectar al libre movimiento de los discos. Yo he abierto un par de veces o tres ya para ver como estaba el mío y he aprovechado para limar un poco las almenas. No tenía mucho daño pero bueno, ya en faena cuesta poco.
En cuanto a lo de tener problemas para bajar marchas (si no he entendido mal). Repasa que en la articulación de la palanca de cambio a la salida del motor esté el dentado encajado para dar 90 grados exactos. Lo mismo que lo del actuador en la tapa, que si va desplazado a un lado afecta a ese movimiento, dificultando subir o bajar las marchas. Ahí hay un punto marcado en el eje que hay que hacer coincidir con la ranura creo que era para tener los 90º clavados (voy de memoria pero me suena que iba así)
Mi FZ8 tiene 130k km ya y sigue con discos de origen. Lo he chequeado un par de veces ya y todavía les queda material de sobra. Con un poco de cuidado duran un montón los embragues.
Ya contarás si aparece el problema. Suerte!
...all work and no play makes Jack a dull boy...